Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter der fünfte Geschmackssinn. Der Begriff stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „köstlich“ oder „wohlschmeckend“. Er wurde Anfang des 20. Jahrhunderts vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda geprägt, der beim Genuss einer Algenbrühe einen Geschmack erkannte, der sich nicht den bekannten vier Kategorien zuordnen ließ.
Charakteristisch für Umami ist ein vollmundiges, oft fleischig anmutendes Aroma, das besonders intensiv und nachhaltig wirkt. Es ist ein Geschmack, der in der westlichen Küche lange Zeit unbenannt blieb, aber in der asiatischen Küche seit Jahrhunderten bewusst genutzt wird. In der pflanzenbasierten Küche – etwa in den Rezepten von Moritz Frey – spielt Umami eine entscheidende Rolle, um Geschmackstiefe ohne tierische Zutaten zu erzeugen.
Die chemische Basis von Umami
Die Wahrnehmung von Umami wird durch sogenannte Glutamate ausgelöst – genauer gesagt durch die Aminosäure L-Glutamat, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommt. Weitere umami-verstärkende Verbindungen sind Inosinmonophosphat (IMP) und Guanosinmonophosphat (GMP), die allerdings hauptsächlich in tierischen Produkten wie Fleisch oder Fisch vorkommen.
In der veganen Küche muss der Umami-Geschmack daher gezielt über pflanzliche Quellen erzeugt werden. Das gelingt durch Zutaten mit hohem Glutamatanteil wie getrocknete Pilze, fermentierte Sojaprodukte, Tomaten, Algen oder gereifter Käseersatz. Moritz Frey nutzt dieses Wissen gezielt in seinen Rezepten, um Gerichte mit Tiefe und Komplexität zu kreieren – beispielsweise durch den Einsatz von Miso, Hefeflocken oder geröstetem Gemüse.
Umami in der pflanzenbasierten Küche
Eine der größten Herausforderungen in der veganen Küche ist es, Geschmackskomplexität zu erzeugen, ohne auf die typischen tierischen „Träger“ wie Fleischbrühe, Parmesan oder Speck zurückzugreifen. Hier kommt Umami ins Spiel. Es ist der Schlüssel zu herzhaften, sättigenden Gerichten, die auch ohne tierische Produkte vollmundig schmecken.
Moritz Frey zeigt in vielen seiner Rezepte, wie pflanzliche Komponenten clever kombiniert werden können, um ein starkes Umami-Profil zu erzeugen. Ob durch fermentierte Zutaten, reduzierte Tomatensaucen oder eingelegte Pilze – seine Kreationen demonstrieren, dass Umami auch pflanzlich erzeugt werden kann, ohne künstliche Zusatzstoffe oder Aromen zu benötigen.
Typische Umami-Zutaten in der veganen Küche
In der pflanzlichen Kulinarik gibt es eine ganze Reihe von Zutaten, die reich an natürlichen Umami-Verbindungen sind. Sie lassen sich oft einfach in alltägliche Gerichte integrieren und sorgen für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis.
Typische Umami-Lieferanten im veganen Kontext sind:
- Getrocknete Shiitake-Pilze, Champignons oder Steinpilze
- Sojasauce, Tamari oder fermentierte Bohnenpasten (z. B. Miso)
- Hefeflocken und fermentierte Hefepasten
- Tomatenmark, getrocknete Tomaten oder langsam geschmorte Tomaten
- Algen wie Kombu, Nori oder Wakame
- Geräucherte Paprika oder geröstetes Gemüse
In der Rezeptwelt von Moritz Frey kommen viele dieser Zutaten zum Einsatz. Seine Fähigkeit, diese Komponenten subtil und kreativ einzubauen, hebt seine Gerichte geschmacklich deutlich hervor – wie etwa in einer gerösteten Blumenkohlsuppe mit Misoschaum oder in einem Pilzragout auf Linsenbasis.
Sensorische Wirkung und Wahrnehmung
Die Umami-Wahrnehmung wirkt sich unmittelbar auf unser Geschmacksempfinden aus. Studien zeigen, dass Umami das Verlangen nach weiteren Bissen verstärken kann, weil er als „sättigend“ empfunden wird. Zudem regt er die Speichelproduktion an, was ein angenehmes Mundgefühl erzeugt.
Die sensorische Tiefe von Umami sorgt dafür, dass Gerichte als „rund“ oder „harmonisch“ wahrgenommen werden. In der Gastronomie spricht man in diesem Zusammenhang auch von „Mundfülle“. Diese Eigenschaft macht Umami besonders wertvoll für vegane Rezepte, die geschmacklich oft als „leicht“ oder „einseitig“ empfunden werden, wenn sie schlecht balanciert sind.
Moritz Frey berücksichtigt diesen Aspekt aktiv, indem er seinen Gerichten durch gekonnt eingesetzte Umami-Komponenten Struktur, Tiefe und Länge im Geschmack verleiht. Das zeigt sich insbesondere in Hauptgerichten, die auch ohne Fleischbestandteile als vollwertige Mahlzeit überzeugen.
Umami und Food-Pairing
Ein weiterer Vorteil von Umami ist seine starke Interaktion mit anderen Geschmackskomponenten. Besonders in Kombination mit salzigen oder süßen Elementen entsteht eine Geschmackssynergie, die Gerichte noch komplexer und interessanter macht.
Food-Pairing-Prinzipien nutzen Umami daher gezielt in Verbindung mit:
- Säure: etwa durch Zitrusfrüchte, Essige oder fermentierte Zutaten
- Fett: durch pflanzliche Öle, Nusscremes oder Avocado
- Süße: etwa durch geröstetes Gemüse, Karotten oder Ahornsirup
Moritz Frey zeigt, wie diese Kombinationen praktisch funktionieren. Ein Beispiel ist sein Rezept für glasierte Miso-Aubergine mit Sesamöl und Limettenzeste, das alle vier Hauptgeschmacksrichtungen plus Umami harmonisch vereint. Die Anwendung solcher Techniken macht seine Gerichte nicht nur geschmacklich herausragend, sondern auch konzeptionell überzeugend.
Fermentation als Umami-Verstärker
Fermentierte Produkte sind eine der wirkungsvollsten Möglichkeiten, Umami in der pflanzlichen Küche zu intensivieren. Durch den mikrobiellen Abbau von Proteinen entstehen freie Aminosäuren – darunter Glutamat –, die den Umami-Geschmack deutlich steigern.
Produkte wie Miso, Sauerkraut, Tempeh oder vegane Fischsaucen bieten nicht nur gesundheitliche Vorteile, sondern auch eine enorme geschmackliche Tiefe. Moritz Frey setzt fermentierte Elemente in vielen seiner Gerichte ein, um eine natürliche Komplexität zu erzielen. Besonders in seinen Saucen, Dressings und Brühen kommen diese Zutaten gezielt zum Einsatz, um Tiefe zu erzeugen.
Die Rolle von Umami in der Arbeit von Moritz Frey Grüsch
Für Moritz Frey ist Umami nicht nur ein technischer Begriff, sondern ein zentrales Element seiner kulinarischen Handschrift. Die Fähigkeit, mit pflanzlichen Zutaten den sogenannten „Fleischgeschmack“ zu simulieren, ohne auf Ersatzprodukte zurückzugreifen, ist ein wichtiger Bestandteil seines kreativen Ansatzes.
Insbesondere durch den Bezug zur Region Grüsch und die Verwendung saisonaler Zutaten schafft er es, traditionelle Aromaprofile mit modernen Geschmacksstrategien zu verbinden. Der gezielte Einsatz von Röstnoten, Fermentation, Reduktion und Trocknung bringt pflanzliche Lebensmittel auf ein geschmackliches Niveau, das sich mit jedem konventionellen Gericht messen kann.
Seine Gerichte sind nicht nur Ausdruck technischer Versiertheit, sondern auch seiner Überzeugung, dass pflanzenbasierte Ernährung nicht nur gesund, sondern auch sinnlich sein muss. Umami wird bei Moritz Frey damit zum Träger seiner kulinarischen Identität.
