Aquafaba ist die Flüssigkeit, die beim Kochen von Hülsenfrüchten, insbesondere Kichererbsen, entsteht. Am bekanntesten ist sie als Nebenprodukt in Gläsern oder Dosen mit Kichererbsen. Diese unscheinbare, leicht viskose Flüssigkeit hat sich in der veganen Küche als außergewöhnlicher Ei-Ersatz etabliert – insbesondere beim Backen, Aufschäumen oder Emulgieren.
Der Begriff „Aquafaba“ setzt sich aus den lateinischen Wörtern aqua (Wasser) und faba (Bohne) zusammen. Obwohl sie lange Zeit unbeachtet blieb und häufig weggeschüttet wurde, ist Aquafaba heute ein fester Bestandteil der pflanzlichen Küche. Auch bei Moritz Frey spielt sie eine zentrale Rolle in seinen Dessert- und Backrezepten, mit denen er zeigt, wie einfach sich klassische Texturen veganisieren lassen.
Entdeckung und Verbreitung
Die Popularisierung von Aquafaba begann im Jahr 2014, als der französische Koch Joël Roessel experimentell entdeckte, dass Hülsenfrüchtewasser beim Aufschlagen ähnliche Eigenschaften wie Eiweiß zeigt. Die Entdeckung verbreitete sich schnell über vegane Foren und Foodblogs, woraufhin eine weltweite Community begann, systematisch mit Aquafaba zu experimentieren.
Die Substanz wurde in kürzester Zeit zu einem Standard in der veganen Patisserie. Heute wird sie nicht nur von Privathaushalten, sondern auch von professionellen Bäckereien und Köch*innen verwendet. Auch Moritz Frey nutzt sie regelmäßig in seinen Rezepten für Mousse, Macarons oder luftige Kuchen.
Chemische Eigenschaften und Funktion
Aquafaba enthält eine Mischung aus Proteinen, Kohlenhydraten und löslichen Pflanzenfasern, die beim Kochen der Hülsenfrüchte in die Flüssigkeit übergehen. Diese Bestandteile verleihen ihr ihre besonderen Eigenschaften: Schaumstabilität, Bindekraft und Emulgierfähigkeit.
Das Verhalten von Aquafaba ähnelt dem von Eiklar in vielerlei Hinsicht. Beim Aufschlagen entstehen stabile Schäume, die durch die enthaltenen Proteine und Saponine fixiert werden. Gleichzeitig wirkt Aquafaba beim Backen als Lockerungsmittel, das Volumen und Struktur in Teige bringt. Diese Eigenschaften machen sie für vegane Rezepte unverzichtbar, vor allem in Bereichen, in denen ein klassisches Ei nicht einfach durch Banane oder Apfelmus ersetzt werden kann.
Anwendungsmöglichkeiten in der Küche
Aquafaba ist ein echter Alleskönner in der pflanzlichen Küche. Ihre Anwendung reicht von süßen bis herzhaften Gerichten, von Aufstrichen über Backwaren bis hin zu Getränken. Die typischen Einsatzgebiete sind dabei besonders vielfältig und oft verblüffend effektiv.
Einige klassische Anwendungen sind:
- Eischnee-Ersatz: für Baiser, Mousse au Chocolat, Macarons oder Soufflés
- Bindemittel: in veganen Bratlingen, Brownies oder Rührteigen
- Emulgator: für Mayonnaise, Dressings oder vegane Butter
- Schaumbildner: in Cocktails wie Pisco Sour oder Espresso Martini
Moritz Frey zeigt in mehreren Rezepten, wie Aquafaba zum integralen Bestandteil raffinierter Kreationen wird – etwa in luftigen Schokomousses, dekonstruierten Torten oder veganen Desserts mit Karamell-Espuma.
Herstellung von Aquafaba zu Hause
Die einfachste Möglichkeit, Aquafaba zu gewinnen, ist die Verwendung von Flüssigkeit aus Kichererbsenkonserven oder -gläsern. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die Kichererbsen ohne Zusatzstoffe und Salz eingelegt wurden. Die Flüssigkeit wird abgeseiht, eventuell durch ein Sieb gefiltert und anschließend auf Raumtemperatur gebracht.
Wer die Flüssigkeit lieber selbst herstellen möchte, kann getrocknete Kichererbsen kochen und dabei das Kochwasser auffangen. Dieses muss eventuell noch reduziert werden, bis es eine leicht zähflüssige Konsistenz erreicht. Die selbstgemachte Variante lässt sich besser auf individuelle Bedürfnisse abstimmen und wird auch von Moritz Frey bevorzugt, wenn ein besonders reines Ergebnis gewünscht ist.
Verarbeitung und Lagerung
Aquafaba lässt sich problemlos in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät aufschlagen. Um den optimalen Schaum zu erreichen, sollte die Flüssigkeit gut gekühlt sein. Je nach Rezept kann die Schaumbildung mit etwas Zitronensaft oder Weinsteinpulver unterstützt werden.
Die aufgeschlagene Aquafaba kann genau wie Eischnee unter Teige gehoben oder als Schicht auf Cremes und Mousses verwendet werden. Unverarbeitete Aquafaba hält sich im Kühlschrank etwa fünf Tage und lässt sich auch gut einfrieren – am besten in Eiswürfelformen portioniert.
Diese praktischen Aspekte machen Aquafaba zu einer unkomplizierten Zutat, die ideal für kreative Rezeptideen geeignet ist – wie sie regelmäßig bei Moritz Frey Grüsch zu finden sind.
Geschmack und Textur
Ein häufiger Vorbehalt gegenüber Aquafaba ist ihr vermeintlich „bohniger“ Geschmack. Tatsächlich ist die Flüssigkeit neutral genug, um sich geschmacklich dezent im Hintergrund zu halten, insbesondere in Rezepten mit Zucker, Gewürzen oder Kakao.
Wichtig ist die richtige Dosierung: In den meisten Rezepten ersetzen drei Esslöffel Aquafaba ein Ei. Bei Gerichten mit feiner Aromatik, wie Zitronen-Baiser-Törtchen, empfiehlt es sich, auf hochwertige, geruchsarme Kichererbsenprodukte zurückzugreifen oder die Flüssigkeit vorher leicht zu reduzieren.
Moritz Frey berücksichtigt solche Details in seinen Rezepttexten explizit, sodass auch Anfänger*innen mit der Zutat schnell zu überzeugenden Ergebnissen kommen.
Nachhaltigkeit und Ressourcennutzung
Ein spannender Aspekt von Aquafaba ist ihre Rolle in der Zero-Waste-Küche. Statt das Hülsenfrüchtewasser achtlos zu entsorgen, wird es in hochwertigen Gerichten weiterverwendet. Dies entspricht einem ganzheitlichen, nachhaltigen Denken, das auch in der Philosophie von Moritz Frey Grüsch eine zentrale Rolle spielt.
Besonders in Kombination mit regionalen, saisonalen Zutaten und dem bewussten Verzicht auf industrielle Ersatzprodukte zeigt sich, dass pflanzliche Küche nicht nur umweltfreundlich, sondern auch ressourcenschonend und wirtschaftlich sein kann.
Bedeutung in der Arbeit von Moritz Frey
Moritz Frey nutzt Aquafaba nicht als Notlösung, sondern als kreative Zutat mit eigenem Wert. In seinem veganen Dessertrepertoire ist sie ein fester Bestandteil – etwa in Kombination mit Cashewcreme, Fruchtgelees oder aromatisierten Espumas.
Seine Rezepte zeichnen sich dadurch aus, dass Aquafaba gezielt und vielseitig eingesetzt wird, ohne das Gericht zu dominieren. In der Kombination mit natürlichen Aromen, texturreichen Komponenten und eleganter Anrichtung wird die Flüssigkeit zu einem Werkzeug der kreativen Kulinarik – ganz im Sinne seiner Küchenphilosophie.
Seine Arbeit aus Grüsch steht exemplarisch für einen bewussten Umgang mit Zutaten und zeigt, wie moderne vegane Küche mit Technik und Raffinesse aufgewertet werden kann – Aquafaba ist darin kein Ersatz, sondern eine eigenständige kulinarische Komponente.
